[Pastry Campus] Рождественская выпечка и Рожественская выпечка на закваске (Мария Селянина)

Шеф, куда бежать?

Не могу жить с этим одна, раскрываю карты. Пока писала программы, измучилась: “А не много? А не сложно?”, но тут такой случай, что хочется показать и то, и другое, и третье, чтобы было интересно и тем, кто пришел первый раз, и тем, кто из года в год приходит на курсы в ожидании нового и интересного.

Итак, пока рассказываю программу по Рождественской выпечке, простой и на закваске. Но кот в мешке работает на ВСЕ тематические курсы учебного года.

РОЖДЕСТВЕНСКАЯ ВЫПЕЧКА — 8 недель

Неделя 1. Рождественские кексы
Christmas Cake — сухофрукты, алкоголь, созревание, пропитка и апельсиново-пивной маршмеллоу.
Dundee Cake — классический шотландский рождественский кекс. Покрытие ганашем и декор цукатами.

Неделя 2. Классические дрожжевые штоллены
Классический Stollen.
Маковый Stollen.
Stollen с грецким орехом.

Неделя 3. Творожные штоллены
Классический Quarkstollen.
Творожный штоллен «Вишня — шоколад — фруктовый марципан».

Неделя 4. Linzer
Классическая Linzer Torte.
Современная Linzer-тарталетка.
Linzer-печенье.
Linzer-десерт в бокале.

Неделя 5. Ромовая баба
Праздничная Baba / Savarin (семейный и порционный формат).
Baba en bocal — подарочная версия в баночке с сиропом.

Неделя 6. Kougelhopf
Рождественский куглоф с сухофруктами, алкоголем и миндалём.

Неделя 7. Roscón de Reyes и
Классический Королевский пирог из теста праздничная бриошь.
Roscón с начинкой.

Неделя 8. Десерты из Christmas Cake
Рождественский трайфл — Christmas Cake, карамель stout–rum, ванильный крем, апельсин в пряном желе, лёгкий сливочный крем.
Ресторанный десерт — тёплый Christmas Cake, stout–rum caramel, апельсин и мороженое Guinness–crème fraîche.

8 недель большой рождественской выпечки: от классических европейских рецептов и правильной работы со сдобным тестом, сухофруктами и алкоголем — до современных авторских версий и ресторанных десертов. А Christmas Cake, который мы испечём в самом начале, будет созревать вместе с нами весь курс и вернётся в финале уже в совершенно новом качестве.

——————————————————————————

РОЖДЕСТВЕНСКАЯ ВЫПЕЧКА НА ЗАКВАСКЕ
8 недель
Перед стартом вместе выращиваем и готовим к работе lievito madre: кормление, температура, кислотность, пик активности, хранение и подготовка закваски к сдобному тесту.

Неделя 1. Венский хлеб
Pain Viennois на закваске.
Christmas French Toast — праздничный десерт из венского хлеба.

Неделя 2. Завтраки с Lievito madre.
Венские вафли и панкейки на lievito madre — учимся работать с закваской не только в хлебном и сдобном тесте.
Рождественский завтрак с вафлями/панкейками.

Неделя 3. Рождественские роллы
Одно тесто — несколько изделий и формовок:
роллы корица–апельсин, кардамоновые узелки и гастро-роллы.

Неделя 4. Бабки и веночки
Рождественская бабка на закваске: сдобное тесто, начинка, скручивание и формовка.
Праздничные веночки.

Неделя 5. Brioche au levain
Классическая богатая бриошь на закваске: яйца, сахар, много масла, развитие клейковины, температура и холодная ферментация.

Неделя 6. Kougelhopf au levain
Праздничный куглоф на закваске с сухофруктами, алкоголем и миндалём. Отделка и подарочная упаковка.

Неделя 7. Stollen au levain
Штоллен на закваске: тяжёлое сдобное тесто с большим количеством включений, ферментация, отделка и созревание.

Неделя 8. Roscón de Reyes au levain
Финальная работа курса: богатое тесто, azahar и цитрусы, длительная ферментация, формовка большого кольца и праздничная отделка.

От первого Pain Viennois до Roscón de Reyes — 8 недель постепенно усложняющейся сдобы на lievito madre. Будем учиться не просто повторять рецепты, а понимать, как ведёт себя закваска, когда в тесте становится всё больше сахара, яиц, масла, алкоголя и включений — и как ею управлять.